La cuina del Murgadas

imatge001

murgadas — Wed, 21 Sep 2011 22:59:01 +0000

AUX ARMES CITOYENS!!

murgadas — Fri, 14 Jan 2011 10:05:16 +0000

Fa temps que no escrivia sobre gastronomia al bloc. I no perquè hi hagués poc a dir. Però avui haig de tornar-hi per cridar a la revolta. Per defensar les melmelades.

Acabo de llegir que un estudi britànic alerta sobre el progressiu abandó de les melmelades pels subdits de sa graciosa majestat Elizabeth II, en benefici de les Nocilla, Nutella i altres pastes indefinides que comparteixen entre elles el color marronòs i la textura d’untar. I penso que, com diu la tradició, si la barba del teu veí està caient davant d’una Gilette, hauriem de mirar d’assecar la nostra.

Per això crido a tothom a la revolta. A que agafi les fruites no consumides al llarg de la setmana i, un cop pelades i trossejades, les passi pel microones, les cogui, les trituri i desprès les hi torni a passar tot afegint-hi sucre. Proposo la “melmelada instantània” com acte de desobediència gastronòmica enfront aquesta amenaça de pastes indefinides de composició misteriosa.

Que no és una melmelada tradicional? Tampoc la mantega de cacau és una mantega. Ara no ens posarem “tiquismiquis”, oi?. Aux armes, citoyens!!!

PA AMB TOMÀQUET

murgadas — Tue, 23 Nov 2010 23:46:34 +0000

Si em punxen, no em treuen sang. Els hotels catalans de 4 estrelles hauran d’oferir als esmorzars “productes de proximitat” com ara pa amb tomàquet, segons la nova normativa aprovada pel govern cessant de la Generalitat catalana. Deu meu, quanta demagògia gastronòmica!!!Perquè, que jo sàpiga, ni el pa amb tomàquet és un “producte” ni el fet d’oferir-lo garanteix que sigui “de proximitat”. El pa amb tomàquet pot preparar-se igual amb un pa artesà de Les Cabanyes, de Cal Roc, que amb una baguette provinent del Marroc i congelada fa tres setmanes. Amb un tomacó de Les Cabanyes que amb un tomàquet de rama arribat des de l’India en avió. Per tant, senyor legislador, de producte de proximitat, res de res. A no ser que pensin crear un cos d’inspectors del pa de pagès dotats amb algun reactiu de CSI Las Vegas que identifiqui la farina del costat de casa.

Però és que, a més, jo he hagut de suportar fa uns anys, allende la meseta, que em servissin un “pan con tomate” fet amb dues llesques de pa entre les que m’esperàven dues rodanxes de tomàquet i un tall de pernil. Per cert, del país. Qui fixarà el cànon per que allò que es prepara es pugui dir “pa amb tomàquet”? Vosté, que no sap diferenciar un producte d’un preparat?

Perquè no em vull estar de fer-li, estimat legislador, un darrer aclariment des de la gastronomia que he estudiat, practicat i ensenyat. El pa amb tomàquet és, pel cap baix, un plat. Però, tenint en compte que el resultat final pot ser alterat en funció del que hi posem a dins, jo estaria d’acord amb rebaixar-lo a la categoria de preparat. El fruit inacabat del treball d’un cuiner. Resultat d’unes operacions culinàries. I és que, tingui clar que fins i tot pelar una poma és fer cuina, en tant que altera, aquí si, un producte per facilitar-ne la ingestió. Per tant, si us plau, no m’anomeni producte al pa amb tomàquet. Més que res perquè aleshores li poden fer la broma de dir-li que el tomàquet, el pa, l’oli i la sal son subproductes.

Ah!! i sàpiga que no ha descobert la sopa d’all ni ha refundat la gastronomia amb la seva decisió. Servidor ja ha esmorzat a hotels de Santander, Santiago de Compostela, Sevilla, etc… “pa amb tomàquet”. I per cert, molt més digne del que aquí ofereixen aquí molts establiments.

QUINA PARADOXA!!

murgadas — Sat, 20 Nov 2010 22:05:08 +0000

Estic preparant una article sobre la cuina a la Roma clàssica i em trobo amb una informació que m’explica una cosa força curiosa però, en el fons, tremendament lògica.Els romans desconeixien l’alcohol i, per tant, no tenien la possibilitat de disoldre o diluir els perfums en ell. Havíen de fer-ho en un producte que estigués al seu abast. I quin millor que l’oli, emprat ja pels lluitadors grecs per untar-se el cos abans de cada combat? Doncs, això van fer i, segons s’explica a “Historia de la vida privada”, quan els romans anàven a un banquet, es perfumàven amb olis aromatitzats.

I aquí ve la paradoxa. Nosaltres, segles desprès d’aquells romans, quan anem a un banquet o a un àpat de confiança, agafem aquells olis perfumats i els posem al plat en comptes d’untar-nos el cos. No em puc deixar d’imaginar el primer comensal que, potser sota els efectes del alcohol, va agafar un d’aquells olis perfumats i el va fer servir per donar-li una mica de “vidilla” a l’amanida insulsa que li havien ofert. Com si ara, una senyora es tregués el Chanel nº5 del bolso i perfumès un peix a la brasa.

ELS NOSTRES MONIATOS

murgadas — Wed, 03 Nov 2010 20:55:22 +0000

Si teniu oportunitat d’aconseguir alguns moniatos dels autèntics, del que tenen la polpa blanca i la pell marronosa i que son els autòctons de casa nostra als que molts, entre ells jo, anomenem patata de Màlaga, no deixeu passar l’oportunitat de preparar-los just fregits i espolsats amb una mica de sal en sortir de la paella.Veureu que no té res a veure amb aquella massa tova i dolcenca del moniato vermellós que monopolitza el mercat i les botigues de fruita i producte fresc que tant proliferen però que es nodreixen de Mercabarna i, per tant, tenen aspecte de fotocopia.

I al fil d’això faig la reflexió sobre el triomf de la patata a casa nostra des que va venir d’Amèrica. Perquè una cosa és la resistència que la cuina aristocràtica (lamentablement, la que recullen els llibres de cuina) va oferir a l’acceptació de la patata i l’altre l’estima que la gent del poble, amb la gana crònica que es passava en aquells temps, va desenvolupar de manera relativament ràpida cap al nou producte. Una estima quasi immediata que nomès es pot entendre si prèviament hi havia algun producte que els agradés i al que la patata recordés. Tasteu el moniato blanc, la patata de Màlaga, i entendreu el meu raonament.

I entendreu que jo defensi que el pebrot i el pebre vermell siguin coses diferents. Però això ja son figues d’un altre paner que, algun dia us farè tastar. De moment, concentreu-vos en els moniatos

FA 25 ANYS

murgadas — Tue, 19 Oct 2010 19:15:45 +0000

Acabo de trobar per les internets que fa 25 anys que en Petrini va fundar això que ja tots anomenem Slow Food sense haver de donar explicacions del que vol dir, però que penso que la gent encara coneix poc, molt poc.Perquè Slow Food no és nomès una colla de gent que, imitant el cargol o la vaca, mengen a poc a poc. Es també una gent que estima la seva terra i els seus productes de pagès o cabana. Que procura mantenir-los vius entre els que els produeixen. I que mira d’arbitrar mesures, com la del quilómetre zero, que permetin guanyar-se una mica millor la vida als “herois” que els produeixen.

Ara potser haurien (hauríem) de mirar de conservar viva, més enllà dels receptaris escrits, la cuina de les nostres terres. Reivindicant la picada, els conservats en sal i vinagre o els codonyats i les ratafies. No creieu?

UN ARRÒS MEMORABLE

murgadas — Sun, 10 Oct 2010 20:01:52 +0000

De tant en tant, i per netejar la nevera, no us ho negarè, fem a casa un arròs de verdures. Avui, com que tenia convidats, he volgut donar-li un toc especial i, mentre el feia, m’ha vingut al cap l’alioli que sol acompanyar l’arròs negre. I he pensat: I si hi posesis alguna cosa semblant?Aleshores m’ha vingut al cap el pesto que preparem habitualment. All, alfàbrega, sal, oli i pinyons. I m’hi he posat mentre a la cassola plana anàven daurant-se la ceba, el pebrot, el tomàquet, un parell d’albergínies, un carbassó i els rovellons que van sobreviure a la menjada d’ahir.

La primera temptació ha estat de tirar el pesto per damunt mentre l’arròs reposés abans d’anar a taula, però he pensat que tothom tenia dret a triar. Per tant, l’he presentat com l’alioli dels rossejats. La veritat és que no n’ha quedat ni una enguna. I la fortor que no negarè, en barrejar-lo amb l’arròs, s’amorosia extraordinariament. Proveu-ho. De debò.

ADRIAFÓNICA

murgadas — Wed, 06 Oct 2010 07:36:06 +0000

Què pot aportar telefònica a la cuina si no son diners i possibilitat de difusió? Potser els hereus de Vilallonga saben fer pujar un soufflé? Ironies apart, Ferràn Adrià ha aconseguit ellò que segurament ansiava i que els matalassos no podíen donar. Que algú pagui la festa. A canvi de què? Potser a canvi de fer el sopar corporatiu anual de l’empresa per poder acollonir als accionistes.De tota manera, no serè jo qui critiqui en Ferràn Adrià. Quan un cuiner, un artista o una “princesa” es passeja per fòrums, tertúlies, trobades, etc… el que busca és el mecenes que, com Miquel Angel o La Bella Otero, li permeti treballar sense haver de pensar en omplir el bitlleter. I aconseguir-ho genera inevitablement enveges.

Però si penso en la cuina, aquesta noticia em deixa molt inquiet. El 17 de setembre vaig escriure en aquest mateix blog (esmolo el ganivet) que això del restaurant 2.0 oferia possibilitats, però probablement no les que busca -amb tot el dret del món- Ferran Adrià. Ho segueixo dient. Com segueixo dient també que Miquel Angel no va pintar la Capella Sixtina pel poble de Roma sinò pels cardenals que s’havien de reunir en conclau i La Bella Otero feia les seves millors “interpretacions” pel seu protector o protectors. Si això, desprès, va acabar afavorint la pintura o el cabaret, quan els fets es produien, quedava per veure.

Permeteu-me doncs que mantingui, tot i el partenariat o mecenatge, un punt d’escepticisme

LES CANANES

murgadas — Sat, 02 Oct 2010 07:08:50 +0000

A Galicia em varen dir que això no ho menjàven. També a la costa gironina reconeixen, amb la boca petita, que no és sant de la seva devoció. A mí, en canvi, m’encanten. I més quan, en plena crisi econòmica, les trobes, costat per costat dels calamars, a 4 € el quilo.Cert que la cosa té el seu “truquillo”. Que cal posar-les a coure en fred -com el calamar- i, quan ha deixat anar el suc marronós que faria el plat lleig i donaria un toc un punt astringent, cal escòrrer-les per tornar-les al foc amb una mica més d’oli i un bon raig de vi blanc que les estovarà. Però això, per algú que estima la cuina, no és una operació que justifiqui el menyspreu que molta gent mostra cap aquest cefalòpode que ara, a principis de tardor, comparteix peixateria amb els calamars.

Cert que la paret de la bossa és més prima i, per tant, poc recomanable pel farciment dels exemplars grossos. Cert que costa una mica més de coure i que aquesta cocció ha de ser l’estofat perquè la fritura no dona bon resultat. Però, potser algú fa jarret de vedella a la planxa? Que es pot fer? Certament. Però aleshores no et queixis si té “nervi” i és poc melós.

Cada cosa al seu temps i les figues per l’agost. Oi que ja ens entenem?

UNA LLIÇÓ D’IMAGINACIÓ

murgadas — Fri, 01 Oct 2010 19:14:46 +0000

I van… Una recent estada a Itàlia em porta fins un restaurant de no massa pretensions (per cert, allà la majoria han afegit al rètol, enoteca) on, a l’hora dels postres, m’ofereixen un plat de formatge, en concret un Asiago, en forma de cata vertical. Una experiencia força interessant.La cosa consisteix en oferir-te quatre porcions de formatge de temps de curat diferent. Com si aquí et traguessin a taula un manxego tendre, un semi, un sec i un curat en oli. Naturalment, del mateix productor. Com fan amb el vi, a voltes i per gent força especial, és a dir crítics, algunes bodegues punteres preocupades pel seus productes.

Però el més interessant per mi és que aquesta oferta suposa una comunió entre el restaurant i el productor de formatge que, òbviament, era de la regió. De compromís per part del restaurador de treure aquell producte i per part del productor de tenir-lo disponible. Vosaltres creieu que això aquí seria possible més enllà dels dos o tres restaurants punters?

I per rematar-ho, quan li suggereixo que això podria ser aplicable a altres moments de l’àpat com per exemple amb la carn, presentant-la en diversos punts de cocció, noto que el propietari que ens atèn, ajunta les celles. Intueixo que pensant que la cosa pot donar de si. Vosaltres creieu que aquí un restaurador es deixaria orientar o aconsellar per un client? Calen més comentaris?